Rakkaalla lapsella monta nimeä
Tässä artikkelissa tutustumme puolifermentoiduihin teelaatuihin, oolongeihin (tai oikeammin wulong-tee, ging cha), joita kutsutaan myös sinivihreiksi teiksi. Rakkaalla lapsella on monta nimeä! Wulong on mandariinikiinankielinen nimi, jota on englanniksi sittemmin väännetty oolongiksi.
Wulong -sana tarkoittaa mustaa lohikäärmettä ja juontaa juurensa tarinaan mustista käärmeistä, jotka kiertyivät teepuiden runkoihin. Lapsia rauhoittaakseen vanhemmat keksivät kertomuksen, että ne ovat pieniä mustia lohikäärmeitä.
Toinen tarina oolongin synnystä liittyy metsästäjä Wu Liangiin, joka oli tuonut metsästysretkeltään löytämäänsä teepuun lehtiä mutta jätti niiden käsittelyn seuraavaan päivään. Se olikin ”onnen potku”, sillä tee oli hurmaavan makuinen ja metsästäjä Wu Liangista tuli kylän sankari, jonka mukaan uusi teelaatu nimettiin. Nimi oli vain matkan varrella muuttunut wulongiksi.
Vihreän ja mustan teen välimaastossa
Tarinat tarinoina. Oolongin historia on suhteellisen nuorta, menetelmä keksittiin 1600-1700-luvulla (tai jossain lähteissä 1500-luvulla). Kiinalaisten teemestarien teelehtien hapetusta koskevat kokeilut johtivat uuden teelaadun ja teeperheen syntyyn. Tosiaan kyse on edelleen samasta Camellia sinensis -teepensaasta, kuten muiden teelaatujen kohdalla. Oolongiin käytetään yleensä isompia, täyteen kokoonsa kasvaneita teelehtiä, joskus myös silmuja. Muihin teelaatuihin verrattuna teelehtiä fermentoidaan (tai oikeammin hapetetaan) vain osittain.
Oolongeja on kahta tyyppiä: kevyesti hapetettuja (10-30 %), jotka ovat lähempänä vihreää teetä, ja 40-70 % hapetettuja, jotka ovat taas lähempänä mustaa teetä. Oolongit siis sijoittuvat vihreän ja mustan teen välimaastoon. Käytännössä on miltei mahdotonta määritellä tarkasti oolongien hapetusasteen, vaan voidaan puhua lähinnä vaaleista (vihreistä) ja tummista oolongeista.
Kevyesti hapetetut oolongit ovat keveän makeita, aromaattisia ja kukkaisia, kun taas voimakkaampi hapetus antaa tälle teelle hedelmäisiä, puumaisia ja karamellimaisia aromivivahteita. Isot lehdet hapetetaan osittain ja vasta sitten rullataan tiiviiksi palloiksi, helmiksi tai spiraalimaiseen muotoon. Lehtien väri vaihtelee metsän vihreästä sinivihreisiin ja syvänmustiin. Haudukkeen väri on myös joko vaalea, kirkas, vihertävä tai punertava, pihkanvärinen, kuparinen.
Oolongien valmistusprosessi on vaativa ja tarkka ja tapahtuu kokeneiden teemestarien valvonnassa, sillä paitsi tietotaitoa oolongin valmistaminen vaatii myös intuitiota. Valmistustavat vaihtelevat huomattavasti eri alueiden ja teelaatujen välillä. Lopputulokseen vaikuttaa hapetusprosessin keskeyttäminen juuri oikealla hetkellä, paahtamiskertojen kesto, lämpötila, toistojen määrä ja tapa.
Seuraavaksi tutustumme tummien ja vihreiden oolongien valmistustapoihin pääpiirteittäin.
Tummien oolongien valmistus (Kiinassa)
Ensin teelehtiä levitetään bambuvadeille tai kankaalle ja niiden annetaan nahistua pari tuntia ulkoilmassa. Sen jälkeen teelehtiä hapetetaan manuaalisesti tai koneellisesti. Ensin mainitussa tapauksessa teelehtiä hämmennetään säännöllisesti 12-18 tunnin ajan rikkoakseen lehtisolukkoa, jolloin eteeriset öljyt ja entsyymit vapautuvat ja edistävät hapetusprosessia. Koneellisesti hapetus tapahtuu silinterimuotoisissa pyöröuuneissa, jossa teelehtiä hapetetaan n. 30 °C lämpötilassa noin 8 tunnin ajan.
Seuraavassa vaiheessa teelehtiä kuumennetaan pysäyttääkseen hapetusprosessin joko pannuissa tai uuneissa. Sitten lehtiä rullataan ja kuivatetaan 10-20 minuuttia 110-120 °C:ssa. Lopuksi teelehtiä kuumennetaan/paahdetaan tavallisesti vähintään kahdesti. Paahtamiskertojen välillä voi olla taukoa jopa useita kuukausia. Juuri tämä vaihe antaa teelle tumman värin (eikä hapetus) ja lämpimän mustaa teetä muistuttavan luonteen.
Vihreiden oolongien valmistus (Taiwanissa)
Taiwanissa sadonkorjuu ajoittuu yleensä huhtikuuhun, jolloin teelehdet ovat ehtineet kasvaa täyteen kokoonsa. Sato korjataan pääosin käsin, ja kerättäväksi kelpuutetaan avautunut silmu ja kolme seuraavaa lehteä. Teelehtien annetaan nahistua ulkoilmassa pari tuntia.
Hapetus on tarkka prosessi, joka vaikuttaa teen lopulliseen aromiin ja makuun. Se tapahtuu 20-25 °C lämpötilassa kosteuden ollessa 60-80 %. Lehdet levitetään isoille bambutarjottimille ja niitä hämmennetään 1-4 tunnin välein 10-18 tunnin ajan. Sopivan hapetusasteen saavutettua teelehdet paahdetaan. Paahtaminen keskeyttää hapetusprosessin, sillä kuumennus pysäyttää entsyymien toimintaa. Se tapahtuu pyykkikoneen rumpua muistuttavissa sylinteriuuneissa. Kuumennus 300 °C lämpötilassa kestää 5-7 minuuttia. Sen jälkeen vielä lämpimiä teelehtiä rullataan käsin tai koneellisesti. Kuivausvaiheessa aromit stabilisoituvat ja kosteus poistuu. Kuivaus alkaa viiden minuutin käsittelystä 70 °C:ssa ja päättyy 20-30 minuutin kuivatukseen 100 °C:ssa. Sitten teelehdet levitetään isoille bambutarjottimille ja annetaan levätä 6-8 tuntia.
Seuraavana päivänä toistetaan kolme perusvaihetta: kuumennus/hämmennys-, rullaus- ja kompressiovaiheet. Kuumennus/hämmennysvaiheessa teelehdet pehmenevät uudelleen, jolloin niitä voi taas rullata. Välillä teelehtiä rullataan rummussa ja sitten ne laitetaan 20 kg säkkeihin ja pyöritetään ne koneen avulla pyöreiksi tiiviiksi palloksi. Vaiheet toistetaan 10-20 kertaa lämpimässä (60-200°C) ja vielä 30-40 kertaa viileässä ilmassa. Lopullinen kuivaus päättää monivaiheisen prosessin.
Joskus teelehtiä vielä lajitellaan eli niistä poistetaan pieni varsi. Vaihe on hyvin työläs: 12 kg teelehtien lajittelu vie näppärältäkin lajittelijalta 10 tuntia, jolloin jäljelle jää 9,4 kg puhtaita teelehtiä. Aromaattisuuden kannalta tällä vaiheella ei ole juurikaan merkitystä ja se on lähinnä esteettinen toimenpide. Tee näyttää siis täydellisemmältä.
Iäkkäät wulong teet (Aged wulong teas)
Muutama sana nk. iäkkäistä oolongeista. Tapa on syntynyt Taiwanissa ja syy siihen on hyvin käytännöllinen. Saaren kostea ilmasto on ollut vahingollinen myymättömälle teesadolle. Tilannetta korjatakseen teemestarit keksivät paahtaa/kuumentaa teelehtiä vuosittain tai joka 2.vuosi. Pitkään kypsyneet oolongit ja uudelleen paahtaminen herättävät uusia maku- ja aromivivahteita, mutta menetelmä on hyvin vaistonvarainen ja on vaikeaa yhdistää ja tunnistaa teen ikää ja paahtoastetta.
Menetelmä on nykyään hyvin harvinainen. Oolongien kysyntä on pysynyt suurena ja ylijäämää ei ole juurikaan päässyt syntymään. Nykyään käyttämä vakuumisäilytys eliminoi teen pilaantumisriskit. Hintaero tuoreen ja iäkkään oolongin välillä ei ollut kovin merkittävä. Näistä syistä johtuen menetelmän kehittäminen ei ollut mielekästä eikä tarpeellista ja siksi jäänyt hyvin harvinaiseksi. Sääli, sillä kuka ties, minkälaisia helmiä teen ystävien makumaailmaan olisi saatu!
Parhaat oolongit tulevat Taiwanista
Suurimpia oolongin valmistajamaita ovat Kiina ja Taiwan. Oolongin käsittelytapa on lähtöisin Fujianin provinssista, erityisesti Wuyi vuorten seudulta ja Anxi-alueelta. Alueen valtava koko tarkoittaa myös teepensaan eri lajikkeiden monipuolisuutta ja erilaisia prosessointimenetelmiä. Erityisesti Taiwan on tunnettu laadukkaista ja kaikin puolin erinomaisista oolongeista. Myös muissa teemaissa on alettu tuottaa puolifermentoituja teelaatuja ja ne tuovat raikasta monipuolisuutta teevalikoimiin.
Taiwanin saari on tunnettu erityisen laadukkaasta oolong-teestä. Nimi Formosa tulee saaren portugalinkielisestä nimestä, joka tarkoittaa upeaa saarta. Vuodesta 1885 nimi Taiwan (kirjaimellisesti ’kerrosviljelmälahti/poukama’) tuli tunnetummaksi ja on nykyään saaren virallinen nimi. Taiwanin teetuotanto juontaa juurensa 1700-lukuun. Ensimmäiset teepensaat on tuotu Kiinasta, Fujianin provinssista. Nimi Formosa on tunnettu lähinnä teepiireissä, samaan tapaan kuin Ceylon/Sri Lanka –tapauksessa. Ensiluokkaisen laadukkaat oolongit tuotetaan saaren pohjois- ja koillisosissa vuoristoalueilla.
Thaimaassa teetä tuotetaan lähinnä maan pohjoisosassa 1000 metrin korkeudessa merenpinnan yläpuolella. Ensimmäiset teeviljelmät on perustettu 1980-luvulla. Tukitoimenpiteenä 1990-luvulla Taiwanista on tuotu valikoituja teepensaita. Maan hallinto on halunnut kannustaa maanviljelijöitä teen kasvatukseen oopiumin sijasta ja antanut siihen taloudellista tukea turvatakseen kestävämpää tulonhankintakeinoa. Thaimaa on siis nuori teemaa, mutta tulee olemaan yksi tärkeimmistä maista maailman teekartalla.
Vietnam on yksi vanhimpia teemaita, jolla on pitkä ja rikas teekulttuuri Kiinan ja muiden Aasian maiden rinnalla. Euroopassa vietnamilaiset teet ovat melko tuntemattomia, vaikka siellä tuotetaan kaikkia teelaatuja, erityisesti laadukasta vihreää ja oolong teetä.
Miten oolongia haudutetaan?
Oolongeja tyypillisesti haudutetaan korkeammassa lämpötilassa kuin esim. vihreitä teelaatuja. Pääsääntöisesti oolongeille sopii 85-90 °C ja 3-5 minuutin haudutus, mutta tarkista aina ohje pakkauksesta ja testaa myös, mikä maistuu juuri Sinulle. Isommat lehdet kestävät (ja jopa vaativat) useita haudutuskertoja, sillä ensimmäisellä haudutuskerralla teelehdet eivät edes avaudu kunnolla.
Joskus suositellaan teelehtien esihuuhtelua eli teelehtien päälle kaadetaan kuumaa vettä ja valutetaan se välittömästi pois ja vasta sen jälkeen tee haudutetaan ohjeen mukaan. Tällä tavalla teelehdet avautuvat helpommin ja hauduke on tasapainoisempi. Henkilökohtaisesti en pidä esihuuhtelua välttämättömänä.
Käytä riittävän suurta siivilää tai haudutusastiaa, jolloin isokokoisilla teelehdillä olisi tilaa avautua. Saatat yllättyä, kuinka siivilä täyttyy muutamasta pienestä teepallerosta. Rullattu oolong on painava, jolloin perusohje 1 tl/kuppi saattaa olla turhaan tuhti määrä. Käytä siis lehtiä vähemmän kuin normaalisti.
Oolongia voi siis hauduttaa teepannussa nk. eurooppalaiseen tapaan, siivilässä, gaiwanissa tai gong fu -tapaan. Isolehtien oolong on kätevä myös reissuteenä, sillä teelehtiä on helppo hauduttaa suoraan kuppiin tai mukiin kaatamalla vettä teelehtien päälle ja toistamalla haudutusta useita kertoja.
Oolongin haudutuksessa on tärkeää siis muistaa iso siivilä, kuumempi vesi (90 °C), pidempi haudutusaika (3-5 min) ja haudutuskertojen toistot. Suhteellisen arvokkaat oolongit on melkein syntiä heittää heti ensimmäisen haudutuksen jälkeen pois!
Tunnetumpia oolongeja
Ti Kuan Yin (tai Tie Guan jin) on klassinen kiinalainen oolong. Sitä pidetään yhtenä maailman parhaimmista wulong-teelaaduista. Samalla nimellä puhutaan sekä teepensaan lajikkeesta että sen lehdistä valmistettavasta teelaadusta. Ti Kuan Yin on kotoisin Etelä-Fujianin Anxin seudulta, joka sijaitsee 100-600 m korkeudessa. Alueen keskilämpötila on 15-18 °C ja kosteus 70 %. Ti Kuan Yin on 30-40 % hapetettu eli kuuluu nk. vihreisiin oolongeihin. Tee on hyvin aromaattinen ja hurmaava, siinä voi aistia syreeninen tuoksua ja hedelmien makeutta. Isot 7-8 cm pitkät teelehdet rullataan pieniksi palloiksi. Ti Kuan Yinia voidaan hauduttaa jopa 7 kertaa.
Tung Ting (joskus Dong ding) on klassinen wulong-tee Taiwanista, jota tuotetaan noudattaen taiwanilaisia perinteisiä menetelmiä myös muualla, esim. Vietnamissa. Sadonkorjuu ajoittuu kevääseen, kesään ja myös syksyyn. Sitä tuotetaan erityisesti Nantou alueella, joka sijaitsee Taiwanin keskiosassa, ja teetarhat ovat 500-800 m korkeudessa. Ilmasto siellä on viileää, sateista ja usein sumuista, jolloin teelehdet kasvavat hitaammin ja kehittyvät poikkeuksellisen aromikkaiksi. Vihreisiin oolongeihin kuuluva Tung Ting on 30-40 % hapetettu ja lehdet on kierretty puolipalloiksi. Hauduke on erityisen kukkainen, siinä voi aistia liljaa, vaniljaa, neilikkaa, peonia ja narsissia. Jälkimaussa on hentoista persikan aromikkuutta ja voimaista suuntuntumaa.
Tummista oolongeista voidaan mainita kiinalainen Da Hong Pao. Sitä kutsutaan Wuyi-vuorten teelaatujen kuninkaaksi. Nimi Da Hong Pao tarkoittaa ”suurta punaista viittaa”, joka perustuu siihen, että tämän pensaslajikkeen nuput ja nuoret lehdet ovat keväisin punertavan sävyisiä, jolloin rinnettä peittävä teetarha näyttää suurelta punaiselta peitteeltä tai viitalta. Tästä legendaarisesta teelaadusta on olemassa runsaasti eri versioita, sillä alkuperäistä lajikkeesta kloonatut teepensaat ovat haluttuja. Hauduke on hohtavan punainen, maku on viipyilevä ja vahva, täyteläinen, hiukan paahteinen ja pähkinäinen.
Oolongin terveysvaikutuksia
Oolongin terveysvaikutuksia on tutkittu vähemmän, mutta oletettavasti ne ovat samansuuntaisia kuin vihreillä tai mustilla teillä. Oolongeissa erityisen kiinnostava on eteeristen öljyjen suuri määrä, jolla voi olla rentouttava ja stressiä poistava vaikutus.
Kiinalaisen lääketieteen mukaan tummat oolongit eliminoivat kosteutta kehosta ja siksi niitä suositellaan syysaikaan. Vehreyden poistaminen paahtamalla tekee teestä helpomman juotavaksi ja myös paremmaksi ruoansulatukselle.
-Inna Tölli