Teekoulumme edellisessä tapaamisessa 29.1.2025 tutustuimme maustettuihin teelaatuihin ja tapoihin maustaa teelehtiä. Tästä ja tulevan Teen viikon teemasta – Tee – makujen maailma – inspiroituneena päätin kirjoittaa hieman tästä aiheesta.
Tapa maustaa teetä ei ole uusi keksintö, esim. jasmiinikukkatee on yksi vanhimmista aromatisoiduista teelaaduista. Nykyajan aromiteollisuus pystyy kehittämään kaikkia mahdollisia tuoksuyhdistelmiä, enemmän ja vähemmän onnistuneita, kun tavoitteena on saada ihmisen maku- ja hajuaistille mieluisia vaihtoehtoja. Luontaiset tavat maustaa teelehtiä ovat teen juojien keskuudessa hyväksyttyjä, mutta miten on keinotekoisten aromien laita? Vastaus tähän kysymykseen ei ole yksiselitteinen, joko-tai-tyyppinen, jos pohdimme aromien terveellisyyttä tai tarpeellisuutta.
Maustetut tee tuovat jännittäviä makukokemuksia ja vaihtelua teen juojille ja auttavat teeyrityksiä erottumaan markkinoilla. Kaikki tietävät, mikä on Keisarin morsian -tee (paitsi minä) tai Tervanpolttajan tee.
Luokittelin tapoja maustaa teelehtiä seuraavasti:
- kukat (jasmiini, ruusu, magnolia, lootus, krysanteemi, osmantus…)
- mausteet (esim. chai-tyyppiset kaneli, neilikka, inkivääri tai vanilja…)
- yrtit (villiyrtit ja mausteyrtit, esim. timjami, rosmariini, minttu…)
- marjat (pakastekuivatut) ja hedelmät
- aromit luontaiset (eteeriset öljyt), esim. Earl Grey
- aromit teolliset, esim. Irish cream-tee tai vastaavat, mielikuvitus vain rajana
- savustetut teet, esim. Lapsang souchong
Maustamiseen voidaan käyttää yhtä tapaa tai useita kerrallaan, mikä on yleistä, esim. sekä kukkia että aromeja yhtä aikaa. Maustamisessa tavoitellaan paitsi makua ja aromaattisuutta myös visuaalista puolta – ruusun terälehdet teen seassa näyttävät upeilta. Teen aromatisointi vaatii osaamista, käsityötaitojen, perinteiden ja innovaatioiden hyödyntämistä tasapainoa etsien.
Mitä aromeja sitten käytetään? Mikä on aromi(aine)?
Ruokavirasto määrittelee aromiaineiksi kemiallisia aineita, joilla on aromaattisia ominaisuuksia, esim. vanilliini, ammoniumkloridi ym. Ne voivat olla siis luontaisia tai teollisesti valmistettuja – vaniljassa on luontaisesti parin prosentin verran vanilliinia.
EU:n direktiivin mukaan luontaisella aromilla tarkoitetaan aromiainetta, joka on saatu kasvi-, eläin- tai mikrobiologista alkuperää olevasta raaka-aineesta. Luontainen aromiaines sisältää yksinomaan luontaisia aromivalmisteita ja luontaisia aromiaineita. Kemiallisesti valmistettuja aromeja nimetään nykyään vain aromeiksi, kun aiemmin puhuttiin keinotekoisesta tai luontaisen kaltaisesta aromista. Erityisesti luontaisen kaltainen aromi saattoi johtaa kuluttajia harhaan, sillä se on vain tietty määrä tiettyjä molekyyleja, joista muodostuu tietty mielikuva tuoksusta maku- ja hajuaisteissamme.
Aromivalmisteet eristetään teollisesti eläin-, kasvi- tai mikrobiperäisistä raaka-aineista ja saadaan siis seoksia. Ne eroavat luontaisista aromiaineista siten, että ne eivät ole määriteltyjä kemiallisia aineita. Esimerkiksi, appelsiiniöljy ja vaniljauute ovat tällaisia valmisteita.
Teen maustamiseen käytetään siis kukkia, mausteita, marjoja ja hedelmiä, mutta nämä kuivatut tai pakastekuivatut aineisosat (pl. mausteet) usein eivät riitä tunnistettavan ja voimakkaan maku- ja tuoksukokemuksen aikaansaamiseksi, vaikka teelehdet imevätkin hajuja helposti (siksi teen säilyttämiseen suositellaan tiivistä purkkia ja ”kahvivapaata” kaappia). Silloin apuun tulevat aromit, sekä luontaiset että teolliset.
Luontaisista aromeista tyypillisimpiä teen maustamisessa ovat eteeriset öljyt.
Ari Turunen kirjassaan Tuoksujen atlas (Aula & Co, 2021) avaa tuoksumaailman salaisuuksia parfyyminäkökulmista, mutta tietoa voi soveltaa myös teemaailmaan. Hän kirjoittaa mm. eteerisistä öljyistä seuraavasti, nostan muutamia faktoja lyhyesti. Eteeriset öljyt ovat kasveille tyypillisiä, nestemäisiä vettä hylkiviä, haihtuvia öljyjä. Eteerisiä öljyjä saa myös eläinkunnasta ja sienistä. Ne sisältävät fytokemikaaleja, jotka antavat kasveille ja mausteille tyypillisen tuoksun sekä toimivat torjunta-aineina tuholaisia vastaan ja niillä voi olla myös suotuisia terveysvaikutuksia (esim. pihka). Maailmassa on noin 3000 erilaista eteeristä öljyä. Eteerinen öljy saadaan eristettyä kasveista tislaamalla tai uuttamalla.
Sitrusten kuori kylmäpuristetaan ja näin saadaan eristettyä niiden aromiaineensa verrattain helposti. Kukkien aromi saadaan talteen höyrytislaamalla tai liuotinuutolla, usein siihen tarvitaan runsaasti raaka-aineita, esim. kiloon eteeristä ruusuöljyä tarvitaan 307 000 ruusua.
Eteeristen öljyjen ongelma on siinä, että ne haihtuvat verrattain nopeasti eli eivät ole stabiileja. Erityisesti vuoden 2022 alusta käytäntöön siirretty EU-luomuasetus aiheutti suuria muutoksia teen maustamisprosessissa. Luomu sallii vain luomukriteerejä täyttävien luontaisten aromien käytön. Luontaisten aromiaineiden ja -valmisteiden EU asetuksen 1334/2008 art. 16.4 vaatimusten mukaan raaka-aineista tulee vähintään 95 % olla peräisin siitä raaka-aineesta, johon aromin nimi viittaa. Esimerkiksi luontaisen mansikka-aromin tulee olla vähintään 95 % peräisin mansikasta (puhutaan 95/5 flavourista). Luontaisissa aromiaineissa ja -valmisteissa voidaan käyttää yleisesti sallittuja lisäaineita ja kantaja-aineita (kuten vettä tai etanolia, jota käytetään kantaja-aineena – se siirtää aromin raaka-aineeseen ja haihtuu), ja niiden määrä saa siis olla maksimissaan 5 % aromin painosta.
Edellä mainitun asetuksen myötä luomu teen valikoima supistui merkittävästi. Käytännössä jäljelle jäivät sitrusmaustetut teet, minttu- ja muita yrttejä sisältävät teelaadut sekä mausteteet. Sitrusaromien intensiteetti on moninkertainen verrattuna marjoista saataviin aromeihin, mutta kuten aiemmin totesin, ei ole pitkäkestoinen.
Miksi (keinotekoisia) aromeja käytetään? Ovatko ne haitaksi terveydelle?
Luonnolliset aromit ja niiden eristämisprosessi kasveista voivat olla hyvin kalliita tai sitten syystä tai toisesta niiden saatavuus on heikkoa. Lisäksi luontaiset aromit kuten eteeriset öljyt haihtuvat nopeasti. Niinpä keinotekoiset aromit voittavat pelin ja tarjoavat melkeinpä loputtoman valikoiman makuja ja tuoksuja.
Aromien määrä on teen maustamisessa hyvin pieni, muutaman prosentin luokkaa. Lähtökohtaisesti aromit ovat hyvin testattuja eivätkä terveydelle haitallisia olemassa olevan tutkimustiedon valossa. Toisaalta ”massamarketin” maustettu tee voi olla huonolaatuista ja sisältää kemikaalijäämiä saasteista tai torjunta-aineista. Siksi on tärkeää ostaa teetä luotettavilta toimijoilta. Toinen näkökulma tähän asiaan on se, että maustettu tee on parempi vaihtoehto energia- tai sokeripitoisille juomille. Kokonaisuus ratkaisee.
Teehen vasta tutustuville ja erityisesti kahvin voimakkaasta makumaailmasta siirtyville maustettu tee on oikein hyvä vaihtoehto. Makuaistin kehittyessä tarve saada maustettua tai makeutettua teetä yleensä vähenee. Maustamattomien teelaatujen maailma on uskomattoman rikas ja sen tutkiminen on uteliaalle mielelle enemmän kuin antoisaa. En silti mene kieltämään, jos joku tykkää juoda maustettua teetä tai laittaa hunajaa teen sekaan. Totta kai, jos keho ja sielu sitä tahtoo. Tärkeää on, että tiedostat ja havaitset mielihalujasi ja valitset tietoisesti.
Makurikkaita teehetkiä!
-Inna
2.2.2025