”Luonnossa on vihreää. Nauttiessaan teetä ihminen tulee yhdeksi luonnon kanssa. Tee pehmentää sydämen ja parantaa mielen haavoja.”
Tee on veden jälkeen maailman juoduin juoma – ja vihreä tee on kaikista teelaaduista suosituin. Se on valmistustavan mukaan vanhin ja yleisin tee. Sitä juodaan eniten erityisesti Kiinassa ja Japanissa: yli 70 % kaikesta kiinalaisesta teestä on vihreää ja Japanissa tuotetaan lähes pelkästään vihreää teetä.
Kiinasta tuotetaan vihreää teetä yli 70 % koko teetuotannosta. Japanissa vihreän teen tuotannon ennustetaan kasvavan merkittävästi seuraavan 10 vuoden aikana, erityisesti viennin osalta. Itse asiassa japanilaisen vihreän teen vienti on miltei kymmenkertaistunut 2000-luvulla (2019: 5100 tonnia): Yhdysvallat ja Taiwan saa tästä kumpikin noin 27-29 %, Saksa n. 7 %. Myös muissa teentuottajamaissa nykyään osata valmistaa vihreää teetä: niinkin perinteisissä mustan teen maissa kuin Intiassa ja Sri Lankassa ja jopa Afrikassa tuotetaan erittäin hyviä vihreän teen laatuja teenystävien iloksi.
Vihreä tee (lu cha) valmistetaan samasta Camellia sinensis -kasvista kuten kaikki muut teet. Teelehtien hapetusprosessi estetään kuumentamalla eli paahtamalla tai höyryttämällä, jolloin teen vehreys ja raikkaus säilyvät.
Vihreä tee: kiinalainen ja japanilainen tapa
Ero kiinalaisen ja japanilaisen vihreän teen välillä on siinä, että japanilaiset höyryttävät ja kiinalaiset paahtavat teensä. Alun perin höyrytys oli kiinalainen tapa, joka siirtyi Japaniin ja on säilynyt siellä nykypäiviin asti. Höyrytys tekee teestä hiukan kitkerämpää kuin paahtaminen, siksi kiinalaisissa vihreissä teissä on enemmän makeita vivahteita. Tämä johtuu siitä, että höyryttäminen säilyttää polyfenolit luonnollisemmassa muodossa, kun taas paahdettaessa polyfenolit sitoutuvat teelehtien proteiineihin eivät liukene niin helposti veteen. Vihreä tee sisältää enemmän polyfenoleja kuin esim. musta tee. Siksi vihreälle teelle suositellaan miedompaa haudutuslämpötilaa (70-80 °C) ja lyhyempää haudutusaikaa. Japanilainen vihreä tee vaatii vielä hellempää haudutusta ja saattaa maistua helposti kitkerältä, jos sitä haudutetaan liian kuumassa vedessä tai liian pitkään. Usein japanilaisille vihreille teille riittää jopa 60-70 –asteinen vesi ja 1-2 minuutin haudutusaika.
Vihreä tee joskus jakaa mielipiteitä – yllättävän usein olen kuullut ihmisiltä, etteivät he pidä vihreästä teestä olleenkaan. Syy siihen saattaa olla huonoissa kokemuksissa. Vihreä tee vaatii tarkkuutta valmistuksessa ja kiehuva vesi on sille miltei myrkkyä. Kiehuvalla vedellä haudutettuna vihreä tee melko varmasti muuttuu kitkeräksi eikä silloin voi puhua mistään raikkaudesta. Seuraavaksi siis tutustumme erilaisiin vihreisiin teelaatuihin ja opettelemme valmistamaan maistuvaa vihreää teetä.
Tärkein sääntö: Vihreän teen päälle ei koskaan saa kaataa kiehuvaa vettä.
Teessä on kofeiinia ja tanniineja, jotka ovat molemmat kitkeriä. Erityisesti tanniinien kitkeryys on teessä merkityksellisempi. Tanniineista johtuu kuivattava (astringoiva) tunne suussa ja kitkerä maku. Tanniinit kuuluvat polyfenoleihin, joita on teessä runsaasti (n. kolmannes kuivien teelehtien painosta). Polyfenoleja vapautuu veteen haudutuksen aikana – mitä pidempään haudutetaan, sitä enemmän niitä liukenee. Kuumassa vedessä se tapahtuu nopeammin kuin haaleassa. Myös teelehtien koolla on merkitystä – isommat teelehdet vaativat pidempää haudutusaikaa kuin pienikokoiset tai rikotut teelehdet.
Mielenkiintoinen pointti: Kitkeryys ei tunnu niin voimakkaasti, jos tee juodaan kuumana niin kuin se on tapana esim. Britanniassa ja Venäjällä. Makuaisti blokkaa toimintansa, kun juomme kuumaa.
Vihreän teen valmistaminen: kiinalainen tapa
Kiinalainen tapa valmistaa vihreää teetä eroaa japanilaisesta siten, että kiinalaiset paahtavat teelehtiä, kun Japanissa niitä höyrytetään. Tutustutaan tähän prosessiin hiukan tarkemmin ja samalla siihen, miten käsittelytapa vaikuttaa lopputulokseen.
Ensin poimitaan teelehtiä, yleensä nuoria, mutta poikkeuksia on eri alueilla. Sen jälkeen lehdet kuljetetaan tehtaalle ja annetaan niiden nuutua isojen bamburitilöiden päällä tunnista kolmeen tuntiin sää- ja kosteusolosuhteista riippuen. Tämä vaihe voi tapahtua myös siihen tarkoitetuissa sylintereissä koneellisesti.
Luonnollinen hapetusprosessi käynnistyy käytännössä heti poiminnan jälkeen, sillä teelehtien sisältämät entsyymit alkavat reagoida hapen kanssa. Lehtien rullaaminen ja muu käsittely nuudutuksen aikana rikkoo lehtisolukkoa ja vapauttaa siinä olevat öljyt, jotka sitten yhdessä hapen kanssa käynnistävät hapetuksen eli oksidaation. Siksi teelehtiä pyritään tässä vaiheessa olla rikkomatta ja seuraava vaihe – eli kuumentaminen – keskeyttää hapetusprosessin.
Teelehdet paahdetaan isoissa pannuissa tai vadeissa annos kerrallaan. Samalla teelehtiä saatetaan alkaa muotoilla jo tässä vaiheessa, esim. Lung Chingia valmistettaessa teelehtiä litistetään pannua vasten. Lämmityskäsittely voi tapahtua myös mekaanisesti rumpumaisissa lämmityskoneissa. Teelehtien kuumentaminen muuttaa niiden sisältämien sokereiden ja proteiinien kemiallisen muodon herättäen teen aromit ja polyfenolit. Joskus aromeissa voi erottaa tietynlaista paahteisuutta tai pähkinäisyyttä.
Seuraava vaihe on rullaaminen, joka rikkoo lehtisolukkoa ja vapauttaa teelehtien entsyymit ja aromaattiset öljyt. Samalla teelehti saa lopullisen muotonsa: rullatut, litteät, neulamaiset tai helmeen muotoon rullatut lehdet. Lopuksi teelehdet kuivatetaan (kosteutta saa olla n. 4 %) ja lajitellaan koon mukaan siivilöimällä, silloin myös poistetaan prosessin aikana rikkoontuneet lehdet.
Vihreän teen valmistaminen: japanilainen tapa
Japanissa teelehtiä käsitellään höyryttämällä, joka on ollut alun perin kiinalainen tapa. Höyryttäminen säilyttää vihreän teen tuoreuden ja raikkauden ja antaa sille merellisiä ja yrttimäisiä vivahteita. Japanilaiset ovat kehittäneet kaikki teen käsittelyvaiheet koneellisiksi.
Poiminnan jälkeen teelehdet yleensä heti toimitetaan höyrytettäviksi. Höyrytys kestää hyvin lyhyen aika, 20-80 sekuntia. Nykyään on suositumpaa pidempi höyrytys (40-80 sekuntia), joka pehmentää lehtiä, tekee niistä hauraampia ja tuottaa intensiivistä aromaattisuutta ja tummempaa vihreää väriä. Höyrytyksen jälkeen teelehdet jäähdytetään ”föönisylintereissa”, jolloin niistä poistuu kosteutta.
Varsinaisia kuivausvaihetta on kolme: ensimmäisessä teelehdet kuivatetaan ensin 100 °C:ssa kolme varttia ja vielä puolisen tuntia 40-80°C:ssa. Kuivausrummuissa on bambusta tehtyjä lappeita, jotka toimivat ikään kuin sekoittavina käsinä. Välirullauksen jälkeen on toisen kuivausvaiheen vuoro, joka kestää 20-40 minuuttia 30°C:ssa. Sitten on vielä käsittely mekaanisilla ”käsillä”, joilla saadaan teelehdille neulamainen muoto. Se kestää 40-60 minuuttia 70-120 °C:ssa. Kolmas kuivaus tapahtuu ”föönihihnalla” noin puolisen tuntia 85 °C:ssa. Sen jälkeen teelehtiä lajitellaan myös koneellisesti: lukuiset kamerat skannaavat ja laite sortteeraa lehtiä koon ja värin mukaan. Lopullinen kuivaus tapahtuu 40 °C:ssa, joka tuo esiin teen aromit ruohoisesta pähkinäisiin.
Terveellinen vihreä tee
Vihreän teen terveysvaikutuksia on tutkittu paljon, erityisesti Japanissa. Aukottomia ihmisillä tehtyjä tutkimuksia kuitenkaan ei juuri ole, joten emme voi todistaa teen terveysvaikutuksista sataprosenttisesti. Teen käytön pitkä historia erityisesti Kiinassa ja Japanissa on mielestäni sen verran vakuuttava, ettei teen hyviä vaikutuksia voi sulkea pois. Jokainen teen ystävä voi todistaa ne itse.
Käydään tässä vihreän teen terveysvaikutusten pääpointit. Vihreän teen tutkimuksissa kiinnostavimpia havaintoja voi tiivistää kolmeen sanaan: katekiini, kofeiini ja teaniini.
Katekiini on luonnollinen kasvikunnan antioksidantti ja flavonoidi. Vihreässä teessä sitä on eniten kaikista ruoka- ja juoma-aineista. Katekiinia löytyy myös mm. kaakaosta, marjoista ja arganöljystä. Erityisen kiinnostava löytö vihreässä teessä on EGCG (epigallokatekiinigallaatti), jota ei löydy mustasta ja muista hapetetuista teelaaduista eikä muista elintarvikkeista. Tutkimuksissa sen on huomattu mm. vähentävän stressiä, lisäävän valppautta, alentavan verenpainetta ja kolesterolia. EGCG vaikuttaa suoraan proteiinien ja rasvahappojen toimintaan ja säätelee solujen viestintää, DNA-metylaatiota, mitokondrioiden toimintaa ja solujen uusiutumista. Lisäksi sen antibakteerinen ja antiseptinen vaikutus on hyväksi immuniteetille ja mm. hampaiden terveydelle (yhdessä teen sisältämän fluorin kanssa).
Kofeiini on luonnollinen piriste, joka stimuloi hermostoa ja buustaa aineenvaihduntaa. Sillä on myös diureettinen vaikutus, josta jokainen kahvinjuoja on tietoinen. Vihreässä teessä kofeiinia on vähemmän kuin kahvissa, mutta esim. nuorista teelehdistä valmistettava japanilainen Gyokuro ja Matcha-jauhe ovat piristävän vaikutuksensa ansiosta melkeinpä kahvin veroisia.
Teen piristävä vaikutus on kuitenkin kahvia tasaisempi ja pitkäkestoisempi aminohappo teaniinin ansiosta. L-teaniinia on vain teessä (ja ehkä eräässä erikoissienessä) ja sitä on runsaasti: 60-70 % vihreän teen kaikista aminohapoista on tätä L-teaniinia. Vihreän teen kofeiinin ja teaniinin tanssi on iloa ja selkeitä askeleita – juomalla vihreää teetä stressi vähenee ja luovuus alkaa kukoistaa. Nimittäin on tutkittu, että hormoni dopamiini, hyvän olon hormoni, tarvitsee aivoissa syntyäkseen tiettyjä aminohappoja, jotka voivat ylittää nk. veri-aivoesteen (joka estää monien aineiden pääsyn verenkierrosta aivosoluihin). Ja juuri L-teaniini on sellainen, joka ylittää tämän esteen. Japanin Shizuokan yliopiston tutkimuksissa on todettu dopamiinitasojen nousevan merkittävästi vihreän teen juonnin yhteydessä. Lisäksi L-teaniini lisää koko aivojen alueella alfa-aaltojen määrää, jotka lisääntyvät rentoutuneessa ja keskittyneessä tilassa. Vihreä tee on siis kuin henkilökohtainen stressinhallintasysteemi.
Teen sisältämät ainesosat vaikuttavat myös juoman makukokemukseen. Katekiini tuntuu astringoivalta suutuntumalta (eli kuivattavalta), samoin kuin tanniinit, joita on teessä niin kuin viinissäkin. Kofeiini on maultaan kitkerä. Teaniinin maku on makea ja umami (lähinnä japanilaisten teelaatujen osalta)
Vihreän teen sisältämän fluorin ansiosta se on hyväksi hampaille. Vihreä tee sisältää P-vitamiinia, joka vahvistaa verisuonten seinämiä. Vihreässä teessä on kymmenkertaisesti enemmän C-vitamiinia kuin mustassa teessä. B-vitamiinit auttavat hermoston toimintaa ja ihon hyvinvointia. Ihoa voi hoitaa teellä myös ulkoisesti: tee haudukkeesta jääkuutioita ja hiero niillä kasvoja aamuisin. Teen sisältämät antioksidantit ja parkkiaineet rauhoittavat ihoa ja ihotulehduksia, supistavat ihohuokosia ja tasoittavat ihon sävyä.
Miten haudutat vihreää teetä?
Vihreälle teelle haudutuslämpötilaa 70-80 °C ja lyhyttä haudutusaikaa, 1-2 minuuttia. Japanilaisille vihreille teille riittää jopa 60-70 –asteinen vesi ja 1-2 minuutin haudutusaika. Aika lailla kaikkia vihreitä teelaatuja voi hauduttaa toiseen ja jopa kolmanteen kertaan. Itse haudutan vihreää teetä monta kertaa päivän aikana, niin kuin sen tekevät kiinalaiset. Heidän arkiteensä on harvemmin seremoniallisen hienoa, vaan termospulloon heitetään teelehtiä, kaadetaan kuumaa vettä päälle ja lisätään vettä sitä mukaan kuin teetä juodaan. Itse asiassa teen kulutus per henkilö on mm. siitä syystä suhteellisen pientä.
Vihreää teetä ruoan seuraksi?
Japanilainen vihreä tee merellisine makuvivahteineen on täydellinen ruokajuoma sushiaterialla tai muiden mietojen kalaruokien, merenelävien ja mädin kanssa. Japanilainen arkisempi bancha ja paahteinen vihreä tee hojicha sopii paremmin rasvaisen lohen ja erilaisten savustettujen kalojen kaveriksi. Jasmiinikukilla maustettu kiinalainen vihreä tee on ihana valinta suklaisille jälkiruoille ja muille leivonnaisille.
-Inna Tölli